#гастропара: салат из костреца и пино нуар
Салаты с красным мясом считаются ресторанной классикой. Их можно подавать как в виде закуски, так и в качестве полноценного блюда. Вкусовой профиль таких блюд задают специи и соусы, которые подбирает повар. Шеф ресторана «Белуга» Роман Чистов поделился рецептом салата из костреца с маринованными черри, а сомелье заведения Алексей Заверткин подобрал к этому блюду винное сопровождение
Салат из костреца
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Кострецом называют часть туши животного, которая получается при разделке. Мясо берут из нижней части спины. Именно там находится нежное и сочное мясо, которое подходит как для жарки, так и для запекания. Из костреца с равным успехом можно сделать как шашлык, так и жаркое или стейки. В ресторане «Белуга» это мясо сочетают с маринованными черри и горчичным соусом, что делает его вкус насыщенным и ярким. Рецептом поделился шеф-повар ресторана Роман Чистов.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Салат из костреца от Романа Чистова
Ингредиенты
Для салата:
- черри маринованные — 60 г;
- говядина бавет (можно вырезку) — 70 г;
- соус горчичный — 15 г;
- чипс из красного лука — 3 шт.;
- шпинат свежий — 10 г;
- мангольд или другая зелень — 5 г.
Для маринованных черри:
- черри — 340 г;
- соус кимчи — 90 г;
- фреш апельсина — 50 г;
- сахар — 10 г;
- соус чили сладкий — 60 г;
- вода — 80 мл.
Для горчичного соуса:
- сахар — 30 г;
- горчица дижонская — 50 г;
- масло кунжутное — 60 г;
- лук репчатый — 100 г;
- масло виноградной косточки — 300 мл;
- соус соевый — 40 мл;
- крем бальзамический — 30 мл.
Процесс приготовления
- Готовим маринованные черри. Закладываем черри в кипящую воду и отставляем на три минуты. Очищаем черри от кожицы. Все остальные ингредиенты смешиваем с помощью венчика и заливаем смесью томаты. Маринуем один час.
- Готовим горчичный соус. Для него все ингредиенты взбиваем в блендере.
- Лук красный целый нарезаем тонкими слайсами, смазываем соусом наршараб и сушим в духовке при 100 градусах 30 минут.
- Говядину солим, перчим и оставляем на час при комнатной температуре. Затем нарезаем на слайсы толщиной 5 мм и обжариваем.
- Собираем салат. На середину тарелки выкладываем маринованные томаты, затем жареное мясо и поливаем соусом. Листья шпината и мангольда сбрызгиваем оливковым маслом и соком лимона и выкладываем поверх мяса. Завершаем блюдо чипсами из лука.
Сопровождение
Сомелье ресторана «Белуга» Алексей Заверткин советует сочетать салат из костреца с пино нуаром от винодельни «Галицкий и Галицкий». В этом вине цветочные оттенки сочетаются с ароматами вишни, красной смородины и кожи. Вкус вина комплексный и со сбалансированной кислотностью. В послевкусии слышны красные ягоды и специи.
